Yoğurt

Yoğurt dünya dillerinde de aynı şekilde telafuz edilen bir kelimedir. Bu nedenle Türklerin buluşlarında biri olduğu görüşü yaygındır. Hayvan yetiştiren göçebe Türklerin sütü saklamak için koydukları deriler içerisinde pıhtılaşıp ekşimesi sonucunda beğenilen bir lezzet olarak tüketilmesiyle yaygınlaştığı fikri üstünde durulmaktadır.

Ancak kim bulmuş olursa olsun dünyaya hediye edilmiş süper bir besin olduğu kesindir.

Yoğurt sütün kaynatıldıktan sonra Streptococcus thermophilus temel olarak Lactobasillerin de eşlik ettiği fermente bir üründür.

Yoğurtları yapım şekillerine göre; ev yapımı, açıkta satılan ve sanayi yoğurdu, menşeine göre; inek, keçi, koyun ve manda yoğurdu,  içeriklerine göre de; geleneksel ve probiyotik yoğurtlar olarak sınıflandırabiliriz.

Burada asıl soru, geleneksel yöntemlerle bir önceki yoğurdumuzu maya olarak kullanılarak evde yapılmış yoğurtları mı, yoksa işletmelerde içine katılan bakteri sayı ve tipleri belli olan ve çok uzun süre dayanıklı olan yoğurtları mı tercih etmemiz gerektiğidir.

Açıkta satılan sokak yoğurtları hem teknolojiden uzak hem de ticari kaygı ile üretildiklerinden maliyeti düşürmek için nasıl üretildiğinden hiçbir zaman emin olamayacağımız yoğurtlardır.

Ticari ambalajlı yoğurtlarda Lactobacillus delbrueckeii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’dan oluşan kültür starter kullanılmak  zorundadır. Ticari kaygı burada sütün sulandırılmasına ve süt tozu ile kıvamlandırılmasına neden olmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve Fermente Süt Ürünleri Tebliği‘ne göre sade yoğurtların üretiminde süt ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi kullanılmamalıdır. Mayalama için ise sadece Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus olarak bilinen yoğurt bakterileri kullanılır. Sütler UHT ile steril edildikten sonra homojenize edilip mayalanır. Homojenize edilmiş sütlerin kaymak tutması mümkün değildir. Bu nedenle kaymaklı yoğurtların üzerine yağ dökülerek bu tür yoğurtlar elde edilir. Buraya kadar olumsuz pek bir şey yok gibi görünüyor. Soru, bu yoğurtlar neden ekşimiyor? Sadece iki bakteri bile olsa ortamda besin bitip doygunluğa gelene kadar büyüme eğrileri plato çizmez. Yani üreme logaritmik olarak devam eder ve dolayısıyla yoğurt ekşir.

Mikrobiyolog olarak en çok merak ettiğim hazır yoğurtlardaki bakteriler üremelerini ne zaman durduracaklarını bilecek kadar muazzamlar mı?

Evde yaptığımız yoğurtlarda Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’un yanı sıra en azından annemizin serçe parmağındaki mikroorganizmalarda yer alır. Ancak eklenen mayalık yoğurttaki bakteri sayısı çok daha fazla olduğunda ortam asidikleştiğinde farklı bakteriler pek fazla yaşam şansı bulamazlar. Yoğurt oluştuktan sonra saklama koşullarına bağlı olarak üreme hızı değişmekle birlikte devam eder. Sonuçta bazen üç gün, bazen de yedi günde yoğurt ekşir. Hatta süre uzarsa üzerinde mantar kolonilerini de görmek mümkün olur.

Mantar sporları her ortamda bulunurlar ve ambalaj açıldığı anda ortama bulaşırlar. Peki o zaman neden ticari yoğurtlarda mantarlaşma göremiyoruz. Aynı koşullarda, aynı dolapta saklanan iki yoğurdu karşılaştırmak için öyle tam donanımlı laboratuvarlara ihtiyacımız yoktur.

Yoğurtlarda bakterilerin varlığı tespit edilmektedir. Yani hazır yoğurtlar steril değildir. Aklıma sütün başka bir şekilde pıhtılaştırılmasından başka bir fikir gelmiyor.

Ev yapımı yoğurtların etkinliği ile ilgili yapılan karşılaştırılmalı çalışmaların birinde; çocuk akut ishallerinde probiyotiklerle ev yoğurdunun etkinliği arasında bir fark bulunmazken,  Naseer ve arkadaşlarının yaptığı çalışmada yoğurtla beslenen ishalli çocuklarda tedavi süresinin kısaldığı tespit edilmiştir.

http://dergipark.gov.tr/download/article-file/311678

https://medcraveonline.com/JPNC/JPNC-02-00058.pdf

http://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Fermente%20Sut%20Urunleri%20Teknolojisi%20I.pdf

Benim yoğurdum:

Şanslıyım;

  • Sütü çiftlikten ve tek inekten, bazen de mandadan alıyorum.
  • Kaynadıktan 5 dakika sonra altını kapatıyorum.
  • Kaymak tutmadan mayalayacağım cam kavanozlara veya emaye kaplara alıyorum.
  • Fırının içine yerleştirip ılımaya bırakıyorum (fırın ısıtılmamış).
  • Bu arada mayalık bir kaşık yoğurdumu da buzdolabından çıkarıp ortam ısısına gelmesini sağlıyorum.
  • Sütler serçe parmağımı yakmayıp hafif ısırıncaya kadar ılımasına izin veriyorum (serçe parmağım sütün içinde 8’e sayana kadar dayanacak).
  • Ilıyan sütten kaşıkla alıp mayamı homojenize ediyorum.
  • Mayayı süte fazla karıştırmadan sakince koyup ağzını ve fırın kapağını kapatıyorum.
  • Yazın 4-5 saat, kışın 6-8 saat mayalandıktan, yoğurtları buzdolabında en az 12, tercihen 24 saat beklettikten sonra kullanıyorum.
  • Yoğurdun sert olması için en büyük hilem 3 kilo inek sütüne 2 kilo manda sütü katmak.

                        Afiyet olsun

Prof.Dr. Zeynep Vidinli SÜMER

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir