Kombu Çayı (Kombucha) ve Sağlık

Kombucha(kombu çayı) kökeni Mançuryadan geldiği düşünülen yüzyıllardır tedavi amaçlı da kulanılan fermente bir içecektir. Çok sayıda bakteri ve mayanın simbiyosisi sonucu gerçekleşen fermentasyon patojen bakteri üremesini inhibe eder, Acetobacter türlerinin aktiviteleri sayesinde polimerik selüloz bir film tabakası oluşturur(kombuça kültürü(mantarı).kombu çayı ;su, şeker, çay ve bu kombuça kültürünün hava alan kaplarda oda sıcaklığında 1-3 hafta bekletilmesi ile elde edilir. kombuçanın mikrobiyal kompozisyonu ağırlıklı olarak acetic acid bakterileri (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacter, Acetobacter) ve lactic acid bakterileri (LAB; Lactobacillus, Lactococcus) nden oluşur. Ayrıca Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis maya türleri fermentasyona eşlik eder.

Kombuçanın yüksek probiyotik değerini oluşturan AAB ler aynı zamanda etanolden asetik asit, glukozdan ise gluconic, glucuronic, D-saccharic acid-1,4-lactone oluşmasından da sorumludur. Kombuçanın karakteristik ekşi tadını bu asitler verir. Kombuçanın kimyasal kompozisyonuna eşlik eden B1, B2, B6, B12, C vitaminleri, Cu, Fe, Mn, Zn mineralleri ve çay polifenolleri onu besin değeri çok yüksek bir içecek haline getirmiştir. Fermentasyonun etkilendiği farklı ısı, ph, ortam oksijeni, fermenterin ayrılma süresi gibi etmenler ,kombu mantarının kompozisyonu, kullanılan substratın çeşitliliği kombuçanın kimyasal kompozisyonunu etkiler ve böylece farklı organoleptik yapıda VE besin değerinde kombuça çayları meydana gelir. Bu durum kombuça çaylarının biyolojik aktivitelerinde farklılığa sebep olur.Antimikrobiyal,antioksidan,antiinflamatuar,antikarsinojenik gibi biyolojik aktivitelere öncülük eden kombuça çayının sağlığa olan faydaları saymakla bitmez. Ancak kombuçanın içerdiği aktif komponentler ve fermentasyon esnasındaki reaksiyonlar hakkında daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır.

Dyt. Işıl Erkan

Kaynaklar:

• Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, and Patricia Taillandier (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 580-587.
• Ahmad Mohammadshirazi,Elnaz Bagheri Kalhor (2015). Energy and cost analyses of kombucha beverage production. Renewable and Sustainable Energy Reviews
• Bhattacharya D, Ghosh D, Bhattacharya S, Sarkar S, Karmakar P, Koley H, Gachhui R (2018). Antibacterial activity of polyphenolic fraction of Kombucha against Vibrio cholerae: targeting cell membrane. Lett Appl Microbiol.
• Pakravan N, Mahmoudi E, Hashemi SA, Kamali J, Hajiaghayi R, Rahimzadeh M, Mahmoodi V (2017). Cosmeceutical effect of ethyl acetate fraction of Kombucha tea by intradermal administration in the skin of aged mice. J Cosmet Dermatol.
• Ebrahim Elkhtab, Mohamed El-Alfy, Mohamed Shenana, Abdelaty Mohamed, Ahmed E. Yousef (2017). New potentially antihypertensive peptides liberated in milk during fermentation with selected lactic acid bacteria and kombucha cultures. Journal of Dairy Sciences.
• Jonas De Roos and Luc De Vuyst (2018). Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Current Opinion in Biotechnology 2018, 49:115–119
• Nguyen Khoi Nguyen, Ngan Thi Ngoc Dong, Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le (2015). Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha. Nguyen et al. SpringerPlus 4:91.