Hidroksi-Metil-Furfural-Aldehit

Hidroksi-metil-furufral-aldehit bal gibi heksoz şeker içeren ürünlerin ısı ile veya muhafaza sürecinde fruktozun yıkılması ile oluşan maillard reaksiyonu sırasında ortaya çıkan bir üründür. Bu enzimatik olay sıcaklık arttıkça hızlanır. 1908’lerde bu madde ilk kez balı seyreltmek için kullanılan glukoz ve fruktoz şuruplarında indikatör olarak kullanılmıştır. Maillard reaksiyonu indirdirgenmiş şekerlerin termal dehidrasyonunun bir sonucudur ve renk değişikliği ve karmelizasyon ile sonuçlanır.

HMF toksik, mutajenik ve karsinojenik özelliklerine dair yapılmış bilimsel makaleler bulunmaktadır. Fare ve ratlarda  yapılan araştırmalarda lethal doz sırasıyla 1910 mg/100 mg 3100 mg /kg bulunmuştur. HMF’nin akut toksisitesi aslında yok denecek kadar azdır. HMF kendisi mutajenik kabul edilmemekle birlikte sulfurik ester  metaboliti SMF(5-sulphoxymethylfurfural) mutajenik potansiyeli vardır.Kolonda ratlarda kolon kanserini indükleyici etkisi gösterilmiştir preneoplastik  aberant crypt foli oluşumuna neden olabilir. Birçok ülkede baldaki sınır değer 40mg/kg kadar olup, bu değer HPLC cihazı ile ölçülür. 20 derecenin üzerinde meaillard reaksiyonu başlar. Ancak tropik olarak sıcak bölgelerde üst değer 80 mg/kg olarak belirlenmiş olup, 30 derece 6 ay boyunca ancak 30 mg/kg seviyelerine gelen HMF 80 derece de 2 saatten kısa bir sürede bu seviyeye ulaşabilir. Taze bir balda bu değer 15mg/kg hatta 5 mg/ kg’ın altına kadar düşebilir. Günlük olarak normal diyetle alımı 4-30 mg/kg arasındadır

HMF bunun dışında ekmek, kurutulmuş meyve, meyve suları, çikolota ve alkolik ürünler dahil birçok üründe de bulunur.

Karşıt çalışmalarda 5-HMF nin hipoksiye karşı koruyucu olduğu eritrositlerde hipoksiyle indüklenen oraklaşmayı önlediği ve antioksidan özelliklerinin olduğu ile ilgili fare deneyleri de mevcuttur.

https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/a?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+7982

http://www.airborne.co.nz/hmf.shtml

http://repozytorium.p.lodz.pl/bitstream/handle/11652/1615/5_hydroxymethylfurfural_content_Mankowska_Majak_Bartos_Slowianek_Lacka_Leszczynska_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4365066/#!po=39.0909

http://www.natureplica.com/tag/fda-requirements-for-honey-quality/

http://www.formeo.com.tr/makale/dikkat-hmf

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir